Cassoulet de Toulouse

O cassoulet é prato típico da região do Languedoc. Três cidades disputam a honra de tê-lo criado: Carcassone, Castelnaudary e Toulouse. Deixo aqui uma receita da versão de Toulouse, com pequenas adaptações. E parto direto para Toulouse.

CASSOULET DE TOULOUSE
INGREDIENTES:
1 kg de feijão branco
250g de costelinhas de porco salgadas
500g de carne de carneiro s/ osso
400g de coxas de pato em confit (ou não, se tiver dificuldade em encontrar)
400g de carne de porco
350g de toucinho de porco
150g de bacon
150g de presunto cru (lombinho)
3 cebolas grandes
2 echalotes
12 dentes de alho
2 cenouras
1 bouquet-garni (salsa, coentro, aipo e cebolinha)
noz moscada
25cl de caldo de galinha ou carne
2 lingüiças portuguesas ou calabresas
200g de banha de porco (melhor se for de ganso)
sal e pimenta-do-reino moída

PREPARAÇÃO:

Coloque o feijão de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Ponha as costelas salgadas de molho, trocando várias águas. Corte a carne de carneiro em pedaços médios. Ponha mais ou menos 50g de banha numa panela de fundo grosso, ponha a carne, tempere e deixe dourar. Acrescente 2 cebolas picadas e 2 dentes de alho fatiados. Ponha o caldo de galinha ou de carne e deixe cozinhar por 40 minutos em fogo brando. Corte as costelas de porco em lâminas, ponha numa caçarola com água fria, ferva por 10 minutos e escorra. Corte a carne de porco em cubos médios, o toucinho em pequenos cubos, o bacon picado, o presunto em fatias e as cenouras em rodelas. Pique 1 cebola e frite 50g de banha, mexendo e dourando ligeiramente. Tempere. Junte os feijões escorridos, as costeletas de porco, 8 dentes de alho fatiados, o bouquet-garni e uma pitada de noz moscada ralada. Verifique o tempero e cubra com água (3cm acima do feijão). Deixe cozinhar 45 minutos em fogo médio. Junte o carneiro e a ave, retirando o máximo da gordura acumulada. Misture e mexa durante o cozimento por 30 minutos. Corte a lingüiça em pedaços e frite na banha. Junte ao feijão e deixe cozinhar um pouco mais para incorporar todo o sabor. Sirva com um vinho de Cahors.