A ânsia de modernidade pouco a pouco vai mudando a cara dos bistrôs parisienses. Surgem novas casas, com a decoração da moda, clean e impessoal, bem ao gosto dos padrões novaiorquinos. Mas alguns dos velhos bistrôs resistem com força e galhardia.
O La Grille de Montorgueil (50, rue Montorgueil) mantém o espírito da velha rua e no cardápio exibe pratos como L’os à la moelle, um osso com tutano feito no forno de sabor fino, untuoso, incomparável.
Já no Chez Denise, também conhecido como La Tour de Montlhery (5, rue des Prouvaires), reina a tradicional cozinha burguesa num ambiente que nada mudou nos últimos 60 anos. Jacque, o patrão, morreu nos anos 90 mas Denise continua no comando desse bistrô sempre cheio dos habitués na busca de um mouton aux haricots, da choux farcie ou da tête de veau, obra-prima da cozinha popular da França.
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